Anguilla in brodetto con la verza

Ricetta:

Si tagliano a pezzi le anguilla (alcuni invece sono soliti non tagliarle completamente), ricavando così dai 4 ai 6 tocchetti per ogni esemplare. Si prende poi un cavolo verza, lavandolo con cura e togliendo il torsolo. Si mettono da parte 3 o 4 foglie di verza cruda, che verranno utilizzate per formare il fondo della teglia, onde evitare che la verza si attacchi. Quindi si procede a farla cuocere non completamente, aggiungendo un bicchiere d'acqua.

Quando la verza assume un colore scuro, tendente al marrone, sul fondo di una teglia si sistemano le foglie crude insieme a metà della verza cotta e si dispone il pesce sulla stessa verdura in senso circolare, aggiungendo pepe in abbondanza e sale. Si copre poi il tutto con l'altra metà della verza cotta, lasciando il coperchio e facendo cuocere a fuoco lento e, se necessita, si aggiunge un po' d'acqua ricavata dalla cottura della verza e un pizzico di conserva per conferire un colore adeguato (l'uso della conserva è facoltativo).

Di tanto in tanto, per mescere il brodetto, si brandiscono i due manici del recipiente, scuotendolo con colpi secchi in senso rotatorio. Taluni usano mettere una presa di sale sull'ultimo strato di verza. Per verificare se il pesce è cotto al punto giusto, basta scoperchiare con la forchetta la parte soprastante della vera e infilzare il pesce. Va servito caldo in un piatto fondo, accompagnato da polenta fumante.

Il brodetto con le verze si consuma durante la stagione invernale e in tempo quaresimale sino alla fine di marzo: trascorso tale periodo le verze scure di questo tipo non sono più disponibili. Inoltre, il cavolo verza di colore chiaro, essendo particolarmente ricco d'acqua, non sortirebbe il risultato ottimale a livello di bontà ottenuto dall'altro tipo di verza.